برخی از سس ها قوام مخملی خود را به عنوان امولسیون به دست می آورند، که سوسپانسیون یک مایع در مایع دیگر است که معمولاً با آن مخلوط نمی شود، به ویژه روغن در آب ساده ترین آنها یک سس روغن و سرکه (اسید استیک رقیق) به نام وینیگرت است در هلند، سس قرمز دلپذیر مایونز و انواع آنها، کره و روغن گرم شده با کمک زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر معلق می شوند.
سبزیجات و میوه ها پخته می شوند و سپس در سرکه و ادویه جات غوطه ور می شوند تا ترشی و چاتنی درست شود سس های ماهی تخمیر می شوند و سس سویا از تخمیر دانه های سویا به دست می آید سس خرسی تند های بطری نیز مهم شده اند، به ویژه گوجه فرنگی.
کاستاردها ژل های شیرین، مرطوب و لطیفی از پروتئین تخم مرغ هستند یک کاستارد خامه ای به جای جامد با هم زدن مداوم در طول حرارت برای جلوگیری از پیوند پروتئین ها به یک توده جامد ساخته می شود شربت شکر شکری است که با حرارت دادن در آب حل می شود تا به رنگ دلخواه برسد.
پیروزی فرانسه
یکی از سرآشپزهای بزرگ فرانسوی قرن بیستم، فرناند پوینت، راز آشپزی خود را اینگونه اعلام کرد: “کره! کره به من بدهید! همیشه کره بیشتر!” بخش اعظم آن صرف سس گوجه دلپذیر می شد که برای او نشانه یک آشپز خوب بود.
در میان بازیکنان در آشپزخانه، به گفته پوینت، “نعلبکی یک سولیست است” او همچنین در Ma Gastronomie (1969) می نویسد که ساخت سس برنز یک اجرای عالی است: “این چیست؟ یک زرده تخم مرغ، مقداری موسیر، مقداری ترخون… خب، باور کنید، سال ها تمرین طول می کشد.
آشپزهای مبتدی، یا حتی با تجربه متوسط، نه تنها در تهیه سس های بزرگ فرانسوی، بلکه در تمایز طیف وسیعی از سس ها، اغلب با نام های متمایز، مانند périgueux، financière و grandveneur، مشکل دارند.
برخی از سرآشپزها سعی کرده‌اند سس‌های اصلی را شناسایی کنند (سس‌های بزرگ یا سس‌های مرس، به معنی سس‌های «بزرگ» یا «مادر»)، که با افزودن‌های مختلف به سس‌های مرکب تبدیل می‌شوند (سس‌های ترکیبی) سس سوبیز دارای پیاز، رابرت خردل، غنی شده به همین نام است.
سس خرسی قرمز «مادر» سس‌های قهوه‌ای (سس‌های برون) که از آب گوشت به دست می‌آیند، و سس‌های سفید (سس‌های بلانچ) که از سس بشامل (شیر غلیظ شده با آرد) به دست می‌آیند، تولید می‌کنند.
با این وجود، هم استاک و هم آرد بسیاری از سس ها را غلیظ کرده اند، و قهوه ای شدن مواد اولیه آنها به تعیین رنگ کمک می کند، مانند زمانی که روکس (مقادیر مساوی کره و آرد) به میزان لازم قهوه ای می شود برای سومین شجره نامه، هلندیز سس اولیه تخم مرغ و کره است سپس سس های سرد بر پایه سس مایونز (زرده و روغن) وجود دارد.
- منابع:
- تبلیغات:
